Le fromager ou la fromagère exerce son métier en entreprise de transformation laitière, industrielle ou artisanale. Elle ou il intervient sur les étapes de fabrication des fromages frais ou affinés : filtrage, culture des ferments, mise en forme et affinage. Elle ou il assure également les analyses et les contrôles du lait tout au long du processus de transformation, puis pilote les opérations jusqu'au conditionnement et à l'expédition, dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire.
Les Compagnons du Devoir proposent une formation en transformation laitière en alternance, en partenariat avec les ENIL (Écoles nationales de l'industrie laitière), pour se former au métier de fromager et évoluer vers des postes recherchés dans un secteur qui recrute.
Elles et ils effectuent des tâches variées :
Contrôle de la qualité et analyses du lait à la réception.
Chauffe, ensemencement en ferments et emprésurage du lait.
Conduite du caillage, découpe du caillé et mise en forme des fromages.
Égouttage, pressage et salage des fromages.
Conduite de l'affinage en cave, soins et retournements jusqu'à maturité.
Suivi des paramètres et application des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP).
Conditionnement, étiquetage et expédition des produits laitiers.
Fabrication de fromages et de produits laitiers en entreprise de transformation laitière.
Transformation à la ferme ou en atelier artisanal.
Transformation collective du lait d'un territoire.
Fabrication de fromages sous appellation, dans le respect des cahiers des charges.
En constante évolution, la transformation laitière suit les attentes des consommateurs : produits de terroir, fromages sous AOP, bio et fermiers valorisent le savoir-faire du fromager ou de la fromagère.
Les débouchés sont particulièrement soutenus : la transformation laitière est un secteur porteur qui recrute chaque année, avec une belle mobilité offerte par le réseau des ENIL et des terroirs.
Le fromager ou la fromagère peut évoluer vers des postes de responsable de fabrication, de chef ou cheffe fromagère, de responsable qualité ou encore s'installer à son compte.
Les qualités requises sont la curiosité, le sens de l'analyse et la passion pour le produit.
Pour exercer ce métier de bouche, il faut se former à la transformation laitière et à la fabrication des fromages, idéalement en alternance afin d’acquérir de l’expérience directement en entreprise. Les Compagnons du Devoir proposent un parcours complet, jusqu’au perfectionnement sur le Tour de France.
Chez les Compagnons du Devoir, la formation en transformation laitière se prépare en alternance, en partenariat avec les ENIL (Écoles nationales de l‘industrie laitière). Le parcours, du CAP à la licence professionnelle, permet de découvrir différents produits et terroirs grâce au voyage.
Oui. Réalisée en alternance dans le cadre d’un contrat d’apprentissage, la formation n’est pas payante pour l’apprenti ou l’apprentie et donne lieu à une rémunération correspondant à un pourcentage du SMIC, variable selon l’âge et l’année de formation.
La transformation laitière regroupe l’ensemble des procédés qui transforment le lait en fromage, beurre, crème et autres produits laitiers. C’est le cœur du métier de fromager, de la réception du lait jusqu’au produit fini.
La formation est accessible après la classe de 3e, sur entretien et selon les prérequis, puis signature d’un contrat d’alternance avec une entreprise de transformation laitière.
L’insertion est rapide : la transformation laitière est un secteur en tension qui recrute, dans l’industrie comme dans l’artisanat. Avec l’expérience, on peut devenir responsable de fabrication, chef ou cheffe fromagère ou encore s’installer à son compte.
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